怎樣挑選牛肉？
1、色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；
變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味；
次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。
3、黏度鑒別新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手；
次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤；
變質肉：表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。
4、彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復；
次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復；
變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。
注水牛肉如何識別？
牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
冷凍牛肉會不會不新鮮？辨別冷凍牛肉會不會不新鮮，主要還是從肉湯來判斷。當凍牛肉解凍之后，肉湯比較透明而且毫無雜質，那么說明這種牛肉質量過關。如果肉湯比較渾濁，那么說明凍牛肉不是很好。
