為什么煮粥放堿更黏稠？東莞食材配送公司與您談一談
有人說(shuō)放一勺堿，粥更黏更爛，新手跟著做，煮出來(lái)的粥果然綿密軟糯，米湯都能掛碗。可也有人說(shuō)放堿會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，堅(jiān)決不碰。煮粥放堿到底是妙招還是誤區(qū)？為啥堿能讓粥變黏稠？
粥變黏稠，是淀粉的糊化
不管是大米粥、小米粥還是雜糧粥，主原料都是谷物，而谷物的主要成分是淀粉。我們喝的粥之所以有稀稠之分，關(guān)鍵看淀粉是否充分糊化——生淀粉顆粒堅(jiān)硬，煮制時(shí)遇水受熱會(huì)慢慢吸水膨脹、破裂，釋放出淀粉分子，粥就會(huì)從清湯寡水變得黏稠，這個(gè)過(guò)程就是淀粉糊化。
而堿（小蘇打，碳酸氫鈉）的作用，就是加速淀粉糊化！堿是堿性物質(zhì)，能破壞淀粉顆粒的外層結(jié)構(gòu)，讓淀粉分子在加熱時(shí)更快、更充分地釋放出來(lái)，不用長(zhǎng)時(shí)間熬煮，粥就能快速變得綿密軟糯。
放堿的好處和壞處
煮粥放堿的優(yōu)點(diǎn)只有一個(gè)：省時(shí)省力，粥更黏稠，適合喜歡喝綿密爛粥的人，也適合熬煮不易軟爛的雜糧粥。但它破壞營(yíng)養(yǎng)，還改變口感，這也是營(yíng)養(yǎng)師不建議放堿的原因：
破壞水溶性維生素：谷物中的維生素B族、維生素C都是水溶性的，怕堿，堿性環(huán)境會(huì)讓這些維生素快速分解流失，粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。
改變谷物本身的味道：放堿后，粥會(huì)帶上一絲淡淡的堿味，掩蓋了谷物本身的清香，尤其是小米粥、玉米粥，原味的清甜會(huì)被破壞。
增加鈉攝入：小蘇打本身含有鈉，長(zhǎng)期熬粥放堿，會(huì)無(wú)形中增加鈉的攝入量，對(duì)高血壓、腎病患者不友好。
不用堿，也能熬出黏稠綿密的粥
想要粥好喝又有營(yíng)養(yǎng)，不用靠堿，掌握3個(gè)方法，普通方法也能熬出掛碗的黏稠粥：
提前浸泡：大米、小米、雜糧洗干凈后，提前用清水浸泡30分鐘-2小時(shí)，讓淀粉顆粒充分吸水，煮的時(shí)候更容易糊化，粥自然更黏稠。
水米比例選好：熬稠粥水米比例約10:1，稀粥約15:1，水開后再下米，避免米沉底粘鍋，熬煮時(shí)偶爾攪拌，讓淀粉分子均勻釋放。
延長(zhǎng)熬煮時(shí)間/用高壓鍋：普通鍋熬粥，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢熬20-30分鐘，雜糧粥可熬40分鐘；用高壓鍋煮更省時(shí)，上汽后壓10-15分鐘，泄壓后再開蓋攪拌，粥會(huì)特別綿密。
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